Κρόκος Κοζάνης (Safran)

Φροντίστε να χρησιμοποιείτε στις συνταγές αγνά μπαχαρικά

και κυρίως τους στήμονες του σαφράν - περισσότερο από τη σκόνη,

η οποία μπορεί να έχει χάσει αρκετό από το άρωμα της.

Λίγοι στήμονες σαφράν είναι αρκετοί για να αρωματίσουν

ένα φαγητό για 4-6 άτομα. Επομένως, χρειάζεται μικρή ποσότητα

και τελικά του σαφράν δεν είναι τόσο ακριβό όσο αρχικά υπολογίζατε.

Τηγανίστε ή ψήστε τους στήμονες του σαφράν σε στεγνό βαρύ σκεύος

για να αναδειχθεί το άρωμά τους και μετά κοπανίστε τους για να τους

προσθέσετε στη συνταγή που ετοιμάζετε Με το τρόπο αυτό οι στήμονες

θα διαλυθούν πολύ καλύτερα.

Ο κρόκος είναι εύκολο να καλλιεργηθεί, οι παράγοντες που θα παίξουν ρόλο είναι το ήπιο κλίμα, οι βροχοπτώσεις και το καλοδουλεμένο έδαφος, που στην περιοχή κυρίως του «Τζαρτζαμπά», στον Νομό Κοζάνης προσφέρει ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια του φυτού. Η αναπαραγωγή γίνεται με την φυσική ανάπτυξη του βολβού, ιδιότητα που την έχουν λίγα φυτά. Η φυτεία γίνεται αργά, συνήθως κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Οι βολβοί φυτεύονται σε απόσταση 10-15 εκατοστά μεταξύ τους και 20-25 εκατοστά βάθους. Μάλιστα, τα παλαιότερα χρόνια φυτεύονταν με το χέρι, δουλειά επίσης πολύ δύσκολη σημειώνει ο κ. Δελλόπουλος. Για να θυμηθεί την περίοδο κοντά στο 1940 που ο παππούς του καλλιεργούσε 30 και πλέον στρέμματα κρόκου, είχε 40 εργάτες συν την οικογένεια του και η συγκομιδή του απέδιδε 40 οκάδες, δηλαδή περίπου 60 κιλά σημερινά.

Για τη φυτεία ενός στρέμματος χρειάζονται 250-350 κιλά βολβοί. Κάθε 6-9 χρόνια οι βολβοί ξηλώνονται, καθαρίζονται και χωρίζονται, για να τοποθετηθούν και πάλι σε άλλο χωράφι, καθώς είναι απαραίτητο να ξεκουραστεί το έδαφος ώστε να επανακτήσει όλες τις ουσίες που έχει χάσει λόγω της καλλιέργειας του κρόκου.

Σήμερα οι περισσότεροι καλλιεργητές έχουν τα χωράφια παραγωγής τους σε διάφορα σημεία του Νομού Κοζάνης, αφού όπως μας επισημαίνει ο κ. Διονύσης θα πρέπει να τα χωράφια που καλλιεργήθηκε ο κρόκος να ξαναδεχτούν το φυτό μετά από 20-25 χρόνια. Πρέπει να προσέχουμε και να επιβλέπουμε τακτικά τη φυτεία γιατί οι βολβοί αποτελούν καλό μεζέ για διάφορα ζώα, όπως τυφλοπόντικες και αρουραίοι. Με αυτοσχέδιους μηχανισμούς, πιστόλια που έμπαιναν σε κρύπτες που δημιουργούσαν οι τυφλοπόντικες, οι παραγωγοί καταφέρνουν να τους εξοντώσουν μας λέει οκ. Διονύσης.

Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές και μεταφέρονται στα σπίτια με κοφίνια, τα γαλίκια όπως μας περιγράφει. Η κοπιαστική αυτή εργασία, που χρειάζεται και σχετική δεξιοτεχνία, συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι και τη δύση του ηλίου και διαρκεί 20-25 ημέρες. Ο κρόκος είναι έτοιμος για συγκομιδή μόλις το λουλούδι ανοίξει τελείως. Νωρίς το πρωί ή αργά το απόγευμα είναι η καλύτερη ώρα για συγκομιδή, την περίοδο αυτή μικροί και μεγάλοι θα ριχτούν στο κουραστικό αλλά σημαντικό κομμάτι της συγκομιδής.

Άντρες, γυναίκες και παιδιά γονατίζουν χαμηλά για να αποσπάσουν τα πολύ μικρά άνθη και να τα ρίξουν μέσα σε ποδιές και μικρά καλάθια αποκομμένα πλέον από τον κορμό τους. Αυτή η κουραστική σκηνή επαναλαμβάνεται συνεχώς, μέρα με τη μέρα, γιατί ο κρόκος μαραίνεται και θα πρέπει να μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες. Παρ' όλη την κούραση και τις αντίξοες καιρικές συνθήκες, που πολλές φορές επικρατούν, οι κροκοκαλλιεργητές αντιμετωπίζουν με χιούμορ την όλη κατάσταση, «είμαι με τρεις δισκοκοίλες» μας λέει χαριτολογώντας, όπως και όλοι όσοι ασχολούνται. Παρόλα αυτά συνεχίζουμε συμπληρώνει ακόμα και όταν οι δυνάμεις μας εγκαταλείπουν λόγω ηλικίας. Οι κάτοικοι είναι απόλυτα συνδεδεμένοι με την καλλιέργεια αφού για όλους αποτελεί οικογενειακή υπόθεση είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους,

Αργά το απόγευμα τα χωράφια θα έχουν καθαριστεί, μόνο που θα καλυφθούν με βιολετί χρώμα την άλλη ημέρα το πρωί. Στο σπίτι η δουλειά θα συνεχιστεί τα άνθη θα τοποθετηθούν λίγα - λίγα πάνω σε ειδικό τραπέζι όπου θα ξεχωρίσουν τα πέταλα από τους στήμονες και τα στίγματα. Είναι σημαντικό κομμάτι η διαλογή θα πρέπει να ολοκληρωθεί, δεν πρέπει το λουλούδι να μείνει, υπήρξαν φορές που αξημέρωτα τελειώναμε την δουλειά και μόλις λίγες ώρες απομένανε για ξεκούραση για να ξεκινήσουμε και πάλι από την αρχή θυμάται ο κ. Διονύσης. Η διαλογή όπως και το μάζεμα πρέπει να γίνεται αμέσως, πριν μαραθούν τα λουλούδια, έτσι δουλεύαμε μέσα στη νύχτα με αποτέλεσμα να μας παίρνει ο ύπνος πολλές φορές επάνω στις καρέκλες μας.

Η ξήρανση γίνεται με την τοποθέτηση σε λεπτά στρώματα των νωπών στιγμάτων, πάνω σε τελάρα με δικτυωτή συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Τα τελάρα μεταφέρονται σε θερμαινόμενα δωμάτια, όπου θερμαίνονται με θερμάστρες. Εκεί με προοδευτικά ανερχόμενη θερμοκρασία μέχρι 40°C, ο κρόκος στεγνώνει σε 8-12 ώρες. Η εργασία θα ολοκληρωθούν μέσα στο χειμώνα όταν θα διαχωριστούν οι στήμονες από τα στίγματα και απομακρυνθούν οι ξένες ύλες. Όταν ολοκληρωθεί και αυτή η εργασία, που διαρκεί από έναν έως τρεις μήνες, το προϊόν είναι πλέον έτοιμο να παραδοθεί στο συνεταιρισμό.

 Χρειάζονται περίπου 150.000 λουλούδια για να πάρουμε ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα κρόκου, ενώ ακόμη και ο πιο γρήγορος εργάτης μπορεί να μαζέψει μέχρι 30.000 άνθη την ημέρα. Μέχρι να δύσει ο ήλιος, οι παραγωγοί θα μείνουν στα χωράφια και το ίδιο βράδυ, αφού κουβαλήσουν τα γαλίκια, τα γεμάτα από λουλούδια, στο σπίτι, θα υπολογίσουν την ποσότητα με το μάτι (κάθε γαλίκι βγάζει γύρω στα 300 γραμμάρια καθαρό προϊόν) και θα σταθούν να ξεδιαλέξουν τα πέταλα από τα στίγματα (να «λιχνίσουν») και στη συνέχεια ν' απλώσουν τις κόκκινες «κλωστές» σε ταψιά, να ξεκινήσουν τη διαδικασία αποξήρανσης που θα είναι η έγνοια κι η φροντίδα των γυναικών ολόκληρο τον επόμενο χειμώνα. Πριν από 10 χρόνια περίπου, όλη αυτή η δουλειά γινόταν με το χέρι. Όλη η οικογένεια μαζευόταν γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, στρωμένο με μια κουβέρτα από τρίχωμα γίδας, που μπορούσε να κρατήσει τα κόκκινα στίγματα αλλά όχι και τα άχρηστα πια πέταλα των λουλουδιών. Οι κροκοπαραγωγοί ανέκαθεν έχουν ειδικά μηχανήματα, κατάδικές τους εφευρέσεις που τις συναντά κανείς σε διαφορετικές παραλλαγές από σπίτι σε σπίτι που τους βοηθούν να λιχνίζουν πολύ πιο εύκολα και πολύ πιο γρήγορα.

Το φύτεμα, το σκάλισμα, η συγκομιδή, η διαλογή και η αποξήρανση, όλα γίνονται με το χέρι, επαναλαμβάνει ο κ. Διονύσης για να δώσει το μέγεθος των δυσκολιών.

Κατά τη διάρκεια των τριών εβδομάδων της συγκομιδής, απασχολείται όλη η οικογένεια, όλη η κοινωνία της περιοχής. Οι δρόμοι, οι πλατείες, τα καφενεία στα χωριά μας είναι έρημα. Την ώρα που η συγκομιδή φτάνει στο τέλος της, η οικογένεια και οι εργάτες είναι εξουθενωμένοι από την κουραστική εργασία των τελευταίων ημερών. Όμως η παραγωγή του κρόκου είναι ένα μέρος της ζωής της τοπικής κοινωνίας και έχει δημιουργήσει ένα δεσμό και μία λογική που κάνει τους νέους να είναι διατεθειμένοι να συνεχίσουν να ζουν στα χωριά τους.

Ο κροκοπαραγωγός θα βγάλει ένα αξιόλογο μερίδιο από το ετήσιο εισόδημά του, ακόμα και σήμερα, ένα στρέμμα γης μπορεί να φτάσει και μέχρι 1.200 γραμμάρια κρόκο.

Επιπρόσθετα δικαίωμα έχουν να κάνουν μεροκάματα όλοι οι μέτοχοι του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού, οι οποίοι εργάζονται καθημερινά για την συσκευασία του προϊόντος. Σε ένα περιβάλλον με ιδιαίτερα αυστηρούς κανόνες υγιεινής, θα συσκευαστεί αφού πρώτα με ζυγαριά ακριβείας, κατανεμηθεί σε βαζάκια ή φακελάκια το προϊόν, το οποίο κατόπιν θα πάρει το δρόμο της αγοράς.

Στο παρελθόν, πριν την ίδρυση του συνεταιρισμού, υπήρχε πολύ δουλειά για λίγα λεφτά. Οι έμποροι και οι κροκομεσίτες λυμαίνονταν το μόχθο και ιδρώτα των παραγωγών, με αποτέλεσμα η καλλιέργεια του κρόκου μέχρι το τέλος της δεκαετίας του '70 να είναι περιορισμένη.

Οι γεροντότεροι των χωριών μας θυμούνται ότι μερικά χρόνια πριν φύγουν οι Τούρκοι από την περιοχή μας, υπήρχαν φυτεμένα με κρόκο περί τα 1500 στρέμματα. Την εποχή εκείνη η στρεμματική απόδοση ξεπερνούσε το κιλό σε ξερό προϊόν, αλλά τα στίγματα των λουλουδιών διατίθονταν συνήθως χλωρά.

Από το 1918 μέχρι το 1928 η καλλιέργεια του κρόκου περιορίστηκε σε λίγα μόνο στρέμματα (περίπου 200) των χωριών Κρόκου και Καρυδίτσας. Οι λόγοι αυτής της στρεμματικής μείωσης ήταν κυρίως η επέκταση της καπνοκαλλιέργειας στην Μακεδονία, που απέδιδε πολύ εκείνη την εποχή. Χαρακτηριστικά σημειώνουμε ότι το 1927 η κροκοφυτεία περιορίστηκε μόλις στα 75 στρέμματα. Από το 1928 όμως η τιμή του κρόκου άρχισε να παρουσιάζει κάποια άνοδο, για να φθάσει στα 3-4 χρόνια πριν από τον τελευταίο παγκόσμιο πόλεμο από 800-2500 δρχ. στο ύψος των 8.000-10.000 δρχ. την οκά. Κάπως ανάλογα με τις τιμές αυξάνονταν και η καλλιέργειά του, αφού κατά τα τελευταία αυτά χρόνια (1937-1939), έφτασε στα 900-1000 στρέμματα.

Κατά την δεκαετία που ακολούθησε (1940-1950) οι πολεμικές περιπέτειες της χώρας μας συνετέλεσαν στην μείωση της καλλιέργειας στα 200-500 συνολικά στρέμματα, ενώ οι τιμές που δίνονταν στους παραγωγούς μόλις κάλυπταν τα έξοδα παραγωγής.

Το ίδιο όμως εξακολούθησε και κατά την επόμενη 15ετία (1950-1965), αφού η ετήσια κροκοπαραγωγή δεν ξεπέρασε κατά την διάρκεια όλης αυτής της περιόδου τα 1000 κιλά και οι τιμές τις 2.000-4.500 δρχ. το κιλό.

Στην περίοδο 1971-1982 έχουμε σημαντική αύξηση τόσο της καλλιεργούμενης έκτασης όσο και του συνόλου του παραγόμενου προϊόντος. Κύριο χαρακτηριστικό αυτής της περιόδου είναι η δημιουργία του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών, που αποτέλεσε ένα καταλυτικό βήμα για την επίλυση των διαφόρων προβλημάτων διάθεσης του κρόκου.

Τέλος, από το 1983 έως και σήμερα, με εξαίρεση την περίοδο 1983-1986 που είχαμε σημαντική μείωση της παραγωγής, παρατηρείται σταθερή αύξηση των καλλιεργούμενων εκτάσεων, του παραγόμενου προϊόντος και της τιμής διάθεσης αυτού.

Η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης το 1971 αναμφισβήτητα υπήρξε σταθμός για την παραπέρα εξέλιξη και ανάπτυξη της κροκοφυτείας. Σε σύντομο χρονικό διάστημα η κροκοκαλλιέργεια εξελίχθηκε σε δυναμική καλλιέργεια.

Τρεις αιώνες στην περιοχή της Κοζάνης

Ο κρόκος, ετυμολογικά η λέξη «κρόκος» έχει την προέλευσή του από την ελληνική λέξη «κρόκη» που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό. Μυθολογικά, σύμφωνα με τον Οβίδιο, το φυτό πήρε το όνομά του από τον νεαρό Κρόκο, ο οποίος, στην απελπισία του για το θάνατο του φίλου Σμίλακα, μετασχηματίστηκε σε αυτό το λουλούδι.

Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς άρχισε η καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα, αλλά θεωρείται ότι αυτή θα πρέπει να έγινε κατά τη διάρκεια των προϊστορικών χρόνων. Οι ανασκαφές στην Κνωσό της Κρήτης, και στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης έφεραν στο φως μερικές τοιχογραφίες όπου απεικονίζεται το φυτό του κρόκου.

Πρωτοέφτασε πριν τρεις αιώνες στην περιοχή της Κοζάνης, όπου και ξεκίνησε η καλλιέργειά του, με το μεγαλύτερο μέρος της στα κροκοχώρια του Δήμου Ελιμείας. Το φθινόπωρο, τα χωράφια στην Κοζάνη βάφονται με ένα υπέροχο λιλά χρώμα. Είναι η εποχή που οι μικροί βολβοί του φυτού ξυπνούν από την καλοκαιρινή τους σιέστα για να μας παραδώσουν το πολύτιμο μικροσκοπικό ανθάκι τους, το οποίο με τη σειρά του μας δίνει το σαφράν, ένα πανάρχαιο μπαχαρικό με λεπτότατη γεύση και υπέροχο λαμπερό χρώμα, που κυμαίνεται από έντονο πορτοκαλί μέχρι βαθύ κόκκινο. Στην Ελλάδα, οι πρώτοι βολβοί του φυτού, που τελικά έμελλε να αλλάξει το χάρτη των καλλιεργειών στη Δυτική Μακεδονία, έφτασαν τον 17ο αιώνα από Κοζανίτες εμπόρους μέσω της Κεντρικής Ευρώπης. Ο κρόκος καλλιεργείται σε μία και μοναδική περιοχή της Ελλάδας, που περιλαμβάνει 35 χωριά του Νομού Κοζάνης, και την εμπορία του στην Ελλάδα και το εξωτερικό ασκεί ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης. Η ετήσια παραγωγή, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες, κυμαίνεται από 6 μέχρι 8 τόνους.

Από την πλευρά του ο Πρόεδρος του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών κ. Νικόλαος Πατσιούρας για τη ίδρυση του Συνεταιρισμού και την σημερινή κατάσταση, επισημαίνει ότι η ίδρυση του Συνεταιρισμού υπήρξε σταθμός για την παραπέρα εξέλιξη και ανάπτυξη της κροκοφυτείας στην Ελλάδα. Η έλλειψη διαπραγματευτικής ικανότητας καθώς και η αδυναμία διερεύνησης της διεθνούς αγοράς οδήγησαν το 1966 τους παραγωγούς στην ίδρυση του Ελεύθερου Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών ο οποίος μετονομάστηκε το 1971 σε Αναγκαστικό Συνεταιρισμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης». Μέχρι το 1966 η διακίνηση και εμπορία του κρόκου γινόταν μέσα από κυκλώματα χονδρεμπόρων οι οποίοι έπαιρναν το προϊόν από μεμονωμένους παραγωγούς σε πολύ χαμηλές τιμές. Ο συν/σμός συσπείρωσε όλους τους κροκοπαραγωγούς, με αποτέλεσμα να πετυχαίνει τις καλύτερες δυνατές τιμές διάθεσης του κρόκου στην αγορά και να αποκλείει των εσωτερικό ανταγωνισμό μεταξύ των παραγωγών. Σήμερα τα μέλη του Συν/σμού ανέρχονται σε 900.

Όσον αφορά στο μέλλον για την καλλιέργεια του κρόκου και την ζήτηση που ολοένα αυξάνεται ο κ. Πατσιούρας τονίζει ότι ο Κρόκος Κοζάνης κάνει όλο και μεγαλύτερα άλματα στην αγορά, τόσο του εσωτερικού όσο και του εξωτερικού.

Λόγω της μεγάλης προβολής που πέτυχε ο Συν/σμός για τον Κρόκο Κοζάνης, μεγάλοι επενδυτές από τον Ελλαδικό χώρο ενδιαφέρθηκαν να επενδύσουν στο πολύτιμο και με πολλές δυνατότητες φυτό.

Έτσι το 2007 συστάθηκε η εταιρεία με την επωνυμία «Προϊόντα Κρόκου Κοζάνης Α.Ε.Β.Ε.», με σκοπό τη δημιουργία νέων προϊόντων των οποίων βασικό συστατικό είναι ο κρόκος.

Το σύνολο της επένδυσης είναι ύψους ¬3.680.000. Ο Συν/σμός έχει συνεισφέρει στο κεφάλαιο της εταιρείας κτιριακές εγκαταστάσεις (1.000 τ.μ.), μηχανήματα, τη φήμη και πελατεία του. Το ποσοστό του Συν/σμού στη νέα εταιρεία ανέρχεται στο 55% ενώ της «Κορρές Φυσικά Προϊόντα» στο 45%. Στόχος της νέας εταιρείας είναι η ενίσχυση της τοπικής οικονομίας μέσα από την αξιοποίηση αυτού του μοναδικού θησαυρού της ελληνικής γης.

Ήδη τα πρώτα προϊόντα της εταιρείας -ροφήματα με βάση τον Κρόκο Κοζάνης- έχουν τοποθετηθεί στην αγορά, ενώ σύντομα ακολουθούν και προϊόντα όπως αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά με κρόκο.

Ο Συν/σμός αντιμετωπίζει τις προκλήσεις των νέων συνθηκών της αγροτικής οικονομίας υιοθετώντας νέα στρατηγική και εφαρμόζοντας σύγχρονες τακτικές, που θα τον οδηγήσουν πέρα από τη βιωσιμότητα στην επιτυχία.

πηγή: http://www.omikron.tv/